Christoph M. Ledel

Ratatouille (Eintopf)
Erdäpfel-Rösti mit Salbei – ein Schweizer Rezept
Kaiserschmarr'n
Geflügelleber „Salvia”
Lachs-Spaghetti (für sechs Personen)
Pasta al tonno
Indisches Reisgericht „Nizamabad” mit Früchten (schnell)
Indisches Reisgericht „Nizamabad” mit Früchten (frisch)
Pasta primavera
Pasta aglio e olio
Risi bisi mit Geflügelleber
Indisches Zwiebel-Curry „Amritsar”
Risi al tonno „Michele”
Spaghetti „Adriano” – einfach und schnell
Gemüsenudeln „Thai”
Hühnerbrust auf Gemüse „Judith”
Gemüse-Pasta „Romy”

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Ratatouille (Eintopf)

Zutaten:

• 1/2 kg Auberginen
• 1/2 kg Zucchini
• 1/2 kg Paradeiser
• 3 Paprika (rot, gelb, grün)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1–2 TL Kräuter der Provence
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Zubereitung:

Auber­gi­nen, Zuc­chi­ni, Pa­ra­dei­ser und Pap­ri­ka wa­schen, put­zen und in Stücke schnei­den, Zwie­bel und Knob­lauch­ze­he ab­zie­hen und fein wür­feln. Die Zu­ta­ten mi­schen, in den ge­wäs­ser­ten Rö­mer­topf ge­ben und mit Pfef­fer, Kräu­tern der Pro­ven­ce (Thy­mi­an, Ba­si­li­kum, Ore­ga­no und Ros­ma­rin) wür­zen. Den Deckel auf­le­gen und den Rö­mer­topf in den kal­ten Back­ofen stel­len. Bei 200°C un­ge­fähr 45 Mi­nu­ten lang ga­ren.
Da­zu pas­sen Erd­äp­fel.

Erdäpfel-Rösti mit Salbei – ein Schweizer Rezept

Zutaten:

• 800 g Erdäpfel
• 1 EL Kümmel
• 1 TL Salz
• 2 EL Margarine
• 1 gestrichener TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 1 Bund Salbei in feinen Streifen (1 EL getrockneter, verriebener Salbei)
• 4 EL Sauerrahm
• 100 g Bergkäse
• 100 g Emmentaler
• 100 g Österkron

Zubereitung:

Die in Küm­mel und Salz­was­ser ge­koch­ten Erd­äp­fel schä­len und aus­küh­len las­sen, an­schlie­ßend rei­ben und bei klei­ner Hit­ze in der Pfan­ne un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den leicht an­bra­ten, wür­zen. Sal­bei zu­ge­ben, gut mi­schen, zu Ku­chen for­men, bei klei­ner Hit­ze wei­ter­bra­ten, bis sich nach ca. 15 Mi­nu­ten eine gold­brau­ne Kru­ste ge­bil­det hat. Rö­sti mit fla­cher Plat­te wen­den, wei­ter 10 Mi­nu­ten bra­ten. Rahm über die Rö­sti gie­ßen, den Kä­se rei­ben und über die Rö­sti vertei­len, nur noch schmel­zen las­sen, even­tu­ell zu­decken.

Tip:

Statt der an­ge­ge­be­nen Kä­se kön­nen auch be­lie­bi­ge an­de­re Sor­ten ver­wen­det wer­den.

Kaiserschmarr'n

Zutaten:

• 1/2 l Milch
• 25 dag Mehl
• 4 Eier
• 6 dag Zucker
• 8 dag Butter
• 10 dag Margarine oder Butter
• Salz

Zubereitung:

Die Eier in Dot­ter und Ei­klar tren­nen, die Ei­klar zu fe­stem Schnee schla­gen.
Milch und Mehl glatt mit­ein­an­der ver­rüh­ren und nach­ein­an­der Dot­ter, Zucker, Salz und 8 dag zer­las­se­ne But­ter hin­zu­fü­gen. Da­nach den Ei­schnee vor­sich­tig un­ter­he­ben.
Mar­ga­ri­ne bzw. But­ter in einer Ome­let­ten­pfan­ne heiß wer­den las­sen. Den Teig et­wa 1/2 cm hoch ein­gießen und auf der un­te­ren Sei­te an­backen las­sen, bis sich eine Kru­ste ge­bil­det hat; dann den Teig um­dre­hen und auf der an­de­ren Sei­te backen, da­nach mit zwei Ga­beln in klei­ne Stücke rei­ßen (der Teig zwi­schen bei­den Sei­ten soll­te locker und duf­tig blei­ben!).
Vor dem Ser­vie­ren wird der Schmarr'n mit Staub­zucker be­streut.

Geflügelleber „Salvia”

Zutaten:

• 400–500 g Geflügelleber
• 1 EL Margarine
• 1 Zwiebel
• 6 frische Salbeiblättchen
• 3/4 TL Salz
• Streuwürze
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 dl Bratensaft
• 2 EL Kaffeerahm

Zubereitung:

Mar­ga­ri­ne in einer Pfan­ne warm wer­den las­sen, die ge­hack­te Zwie­bel an­dämp­fen, Hit­ze er­hö­hen, Le­ber bei­ge­ben und un­ter Wen­den an­bra­ten, bis sie nicht mehr rot ist. Den fein ge­schnit­te­nen Sal­bei da­zu­ge­ben und kur­ze Zeit mit­bra­ten. Mit Salz, Streu­wür­ze und Pfef­fer wür­zen, Bra­ten­saft (kann auch weg­ge­las­sen oder durch Weiß­wein er­setzt wer­den) bei­ge­ben. Zum Ver­fei­nern noch das Kaf­fee­obers un­ter­mi­schen.

Tip:

Da­zu pas­sen Reis, Nu­deln oder Rö­sti.

Lachs-Spaghetti (für sechs Personen)

Zutaten:

• 200 g Räucherlachs
• 500 g Topfen
• 1 Becher Sauerrahm
• 1 Becher crème fraîche
• 3 EL Kapern
• 2 Eier
• 1 EL Dille
• 1 EL Zitronensaft
• Pfeffer aus der Mühle
  
• Salzwasser
• 700–1000 g Spaghetti
• Olivenöl

Zubereitung:

Top­fen, Sau­er­rahm und crè­me fraîche in eine gro­ße Pfan­ne ge­ben, er­wär­men. Lachs klein­schnei­den und mit den Ka­pern hin­zu­fü­gen. Mit Pfef­fer, Dil­le und Zi­tro­nen­saft ab­schmecken, zum Schluß mit den Eiern bin­den.
Die Spa­ghet­ti in Salz­was­ser und et­was Oli­ven­öl ko­chen, ab­trop­fen und mit der Sau­ce ver­mi­schen.

Pasta al tonno

Zutaten:

• 1 Dose Thunfisch
• 1 TL Maizena oder 1 Ei
• 4 Sardellenfilets, abgetropft
• 1 MSP Cayennepfeffer
• 3 EL Weißwein
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 dl Gemüsebouillon
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Becher Sauerrahm
• 2 EL Kapern

Zubereitung:

Die Hälf­te des Thun­fischs mit einer Ga­bel zer­pflücken, zur Sei­te stel­len, den Rest mit Sar­del­len, Wein und Bouil­lon im Mi­xer pü­rie­ren. Mai­ze­na mit dem Sau­er­rahm ver­rüh­ren, zu­ge­ben, un­ter Rühvren auf­ko­chen, mit Pfef­fer und Zi­tro­ne ab­schmecken. Den zur Sei­te ge­stell­ten Thun­fisch und die Ka­pern bei­fü­gen, nur noch warm wer­den las­sen.

Tip:

An­stel­le von Mai­ze­na am Schluß ein Ei zu­ge­ben; die Sau­ce dann nur noch knapp bis zum Ko­chen brin­gen.
Vor dem Ser­vie­ren einen Bund ge­schnit­te­nen Schnitt­lauch dar­un­ter mi­schen.

Indisches Reisgericht „Nizamabad” mit Früchten (schnell)

Zutaten:

• 1 EL Margarine
• 1 EL Mehl
• 1 kl. Dose geschnittene Champignons
• 1 kl. Dose Früchte-Cocktail oder Mandarinenschnitze
• 1 Tasse Reis
• 1/2 l Milch
• 1 EL Curry
• 1 TL Reis
• wenig Ingwerpulver nach Geschmack
• gemahlener Koriander nach Geschmack
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Reis in ko­chen­dem Salz­was­ser zu­be­rei­ten.
Die Mar­ga­ri­ne in einem Topf schmel­zen, mit dem Mehl gut ver­rüh­ren; mit der Milch (wahl­wei­se un­ter Zu­ga­be der Flüs­sig­keit der Cham­pi­gnons bzw. der Früch­te) unter stän­di­gem Rüh­ren zu einer dick­flüs­si­gen Sau­ce zu­be­rei­ten. Die Cham­pi­gnons und die Früch­te hin­zu­fü­gen, mit Cur­ry, Ko­ri­an­der-Pul­ver, Ing­wer­pul­ver, Salz und Pfef­fer aus der Müh­le ab­schmecken.
Mit dem fer­tig ge­koch­ten Reis ver­mi­schen.

Indisches Reisgericht „Nizamabad” mit Früchten (frisch)

Zutaten:

• 1 EL Margarine
• 1 EL Mehl
• 2 große Zwiebeln
• 1/2 kg frische Champignons
• 2 Mandarinen (kernlos)
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 Banane
• 30 dag Hühnerfleisch
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 Tasse Reis
• 1/2 l Milch
• 1 EL Curry
• 1 TL Reis
• gemahlener Koriander nach Geschmack
• Ingwerpulver nach Geschmack
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Reis in ko­chen­dem Salz­was­ser zu­be­rei­ten.
Zwie­beln, ge­putz­te Cham­pi­gnons und den ge­schäl­ten Ap­fel grob wür­feln, die Ba­na­ne in Schei­ben schnei­den und die Man­da­ri­nen zer­tei­len. Das Fleisch schnet­zeln und im hei­ßen Öl in einer gro­ßen Pfan­ne kurz an­bra­ten. Die zer­teil­ten Zu­ta­ten da­zu­ge­ben und mit­dämp­fen, bis die Zwie­beln gla­sig sind.
Die Mar­ga­ri­ne in einem Topf schmel­zen, mit dem Mehl gut ver­rüh­ren; mit der Milch (wahl­wei­se un­ter Zu­ga­be der Flüs­sig­keit der Cham­pi­gnons bzw. der Früchte) un­ter stän­di­gem Rüh­ren zu einer dick­flüs­si­gen Sau­ce zu­be­rei­ten. Die Cham­pi­gnons und die Früch­te hin­zu­fü­gen, mit Cur­ry, Ko­ri­an­der, Ing­wer­pul­ver, Salz und Pfef­fer aus der Müh­le ab­schmecken.
Mit dem fer­tig ge­koch­ten Reis und den ge­dämpf­ten Zu­ta­ten ver­mi­schen.

Tip:

An­stel­le von Hüh­ner- kann auch Schwei­ne­fleisch ver­wen­det wer­den.
3–5 zer­rie­be­ne Kör­ner Se­chu­an-Pfef­fer bei­ge­ben.

Pasta primavera

Zutaten:

• 3 dl Rahm
• Muskat
• Mehl zum Binden
• 50 g Parmesan
• Salz
• 500 g Nudeln
• Pfeffer aus der Mühle
  
• 100 g Speckwürfel
• 100 g Österkron (Gorgonzola)
• 1 Dose Mexikanisches Mischgemüse

Zubereitung:

Speck­wür­fel oh­ne Fett in einer Pfan­ne knus­prig an­bra­ten. Me­xi­ka­ni­sches Misch­ge­mü­se hin­zu­fü­gen, kurz mit­dämp­fen, Rahm (besser: Sau­er­rahm mit et­was crè­me fraî­che, mit 1 TL Mehl ver­rührt) in eine Pfan­ne gie­ßen, ca. 5 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen; Par­me­san zu­fü­gen, un­ter Rüh­ren er­wär­men, wür­zen, Gor­gon­zo­la klein wür­feln und in die Sau­ce ge­ben, gut mi­schen. Mit den Nu­deln ver­mi­schen, so­fort heiß ser­vie­ren.

Pasta aglio e olio

Zutaten:

• 500 g Penne lisce oder ähnliche
• 3–5 EL Olivenöl
• 3–8 große Knoblauchzehen
• 1 mittelgroßer roter Paprika
• 1–2 EL Parmesan
• 1 mittelgroßer gelber Paprika
• 1 große Zwiebel
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 100–150 g Sauerrahm

Zubereitung:

Die ge­preß­ten Knob­lauch­ze­hen ins hei­ße Öl ge­ben, da­zu die grob ge­schnit­te­ne Zwie­bel und die mit­tel­fein ge­schnit­te­nen Pap­ri­ka, Knob­lauch und Zwie­bel sol­len gold­braun wer­den. Vom Feu­er neh­men und mit dem Sau­er­rahm, we­nig Salz und Pfef­fer ab­schmecken.
Die al den­te ge­koch­ten Nu­deln in eine (vor­ge­wärm­te) Schüs­sel ge­ben, die Sau­ce dar­über­gie­ßen, den Par­me­san hin­zu­fü­gen und al­les kurz durch­mi­schen.
Sofort servieren

Tip:

Etwa 50 g Schinkenspeck können mitgebraten werden,

Risi bisi mit Geflügelleber

Zutaten:

• 300 g Reis
• 1 EL Margarine
• 1 Zwiebel
• 1 dl Weißwein
• 1 kleines Paket Erbsen (tiefgekühlt)
• 8 dl Bouillon
• 250 g Geflügelleber
• Streuwürze
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/4 TL Salz
• 4 EL Reibkäse
• 1 EL Margarine

Zubereitung:

1 EL Mar­ga­ri­ne schmel­zen, die ge­hack­te Zwie­bel dar­in an­dämp­fen. Die Erb­sen und den Reis da­zu­ge­ben und eben­falls dämp­fen. Mit dem Weiß­wein ab­lö­schen, ein­kö­cheln las­sen, dann die Bouil­lon da­zu­gie­ßen, mit Streu­wür­ze nach Be­lie­ben wür­zen, 20 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. 1 EL Mar­ga­ri­ne in einer Pfan­ne er­hit­zen, zer­teil­te Le­ber un­ter Wen­den rasch dar­in an­bra­ten.
Mit Salz und Pfef­fer wür­zen, an­schlie­ßend die Le­ber unter den Reis zie­hen. Dann den Reib­kä­se dar­un­ter­mi­schen.

Tip:

Da­zu pas­sen ge­dämpf­te Pa­ra­dei­ser oder Zuc­chet­ti, Ra­ta­touil­le.
Der Reis kann auch mit einem TL Cur­ry ab­ge­schmeckt wer­den.
An­stel­le der Erb­sen kann auch eine Do­se Me­xi­ka­ni­sches Misch­ge­mü­se ver­wen­det wer­den.
Das Ge­richt kann auch mit Schweins- oder Rinds­le­ber ge­kocht wer­den.

Indisches Zwiebel-Curry „Amritsar”

Zutaten:

• 8 hartgekochte Eier
• 400 g Zwiebeln
• 4 EL Margarine
• 1 EL Mehl
• 4 EL milder Senf
• 4 dl Milch
• 2 dl Bouillon
• 1–2 EL Curry
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Paprika

Zubereitung:

Die in gro­be Rin­ge ge­schnit­te­nen Zwie­beln 10 Mi­nu­ten lang auf klei­nem Feu­er in der Mar­ga­ri­ne zu­ge­deckt weich­dämp­fen. Wür­zen mit Salz, Pfef­fer, Pap­ri­ka und Cur­ry. Mehl dar­über­streu­en, gut mi­schen und mit Bouil­lon und Milch ab­lö­schen. Un­ter Rüh­ren auf­ko­chen, Hit­ze re­du­zie­ren und ca. 25 Mi­nu­ten lang kö­cheln. Zu­letzt den Senf zu­ge­ben, gut mit der Sau­ce ver­rüh­ren, dann die in Schei­ben ge­schnit­te­nen Eier sorg­fäl­tig dar­un­ter­mi­schen. Nur noch kurz auf­ko­chen, an­rich­ten.

Tip:

Dazu passen Reis oder Erdäpfel.

Risi al tonno „Michele”

Zutaten:

• 2 Dosen Thunfisch
• 2 große Zwiebeln
• 1 große Tasse Reis
• 1 EL Olivenöl
• 500 g passierte Paradeiser
• Saft einer Zitrone
• 1 kleine Dose Mais
• 1 EL Thymian
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Streuwürze nach Belieben
• Geriebener Parmesankäse nach Belieben

Zubereitung:

In einem ent­spre­chen­den Topf den Reis zu­be­rei­ten.
In einem großen Topf den Thun­fisch und die mit­tel­grob ge­hack­te Zwie­bel im Öl leicht an­dämp­fen, den Mais da­zu­ge­ben und mit­dämp­fen. Die pas­sier­ten Pa­ra­dei­ser hin­zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren, leicht ein­ko­chen las­sen, öf­ters um­rüh­ren.
Den fer­tig ge­koch­ten Reis gut ab­trop­fen las­sen, die Sau­ce mit Pfef­fer, Thy­mi­an, Salz und et­was Streu­wür­ze wür­zen, den Reis nach und nach un­ter­he­ben (des­we­gen braucht man den großen Topf!).
Zum Schluß mit Zi­tro­nen­saft und Salz ab­schmecken, den Par­me­san un­ter­he­ben und so­fort ser­vie­ren.

Tips:

Der Pfef­fer kann durch eine mit­tel­schar­fe, kleinst­ge­schnit­te­ne Pfef­fe­ro­ni er­setzt wer­den.

Spaghetti „Adriano” – einfach und schnell

Zutaten:

• 500 g Spaghetti
• 2–3 Zwiebeln
• 2–3 EL Olivenöl
• 2 Dosen Paradeismark
• 1 EL Majoran, Thymian, Oregano, Kräuter der Provence oder Basilikum
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Geriebener Parmesankäse nach Belieben

Zubereitung:

In einem großen Topf die Spa­ghet­ti zu­be­rei­ten. Wäh­rend­des­sen in einem klei­ne­ren Topf das Öl wär­men, die ge­schäl­ten Zwie­beln in gro­be Stücke schnei­den und im Öl gla­sig wer­den las­sen.
Das Pa­ra­deis­mark un­ter­mi­schen, mit Salz und Pfef­fer ab­schmecken, Ma­jo­ran (oder Ore­ga­no oder Thy­mi­an oder Kräu­ter der Pro­ven­ce oder Ba­si­li­kum) un­ter­mi­schen.

Spa­ghet­ti und Su­go in eine Schüs­sel ge­ben, durch­mi­schen und mit dem Par­me­san be­streu­en. So­fort ser­vie­ren.

Tips:

Der Pfef­fer kann durch eine mit­tel­schar­fe, kleinst­ge­schnit­te­ne Pfef­fe­ro­ni er­setzt wer­den.
Die­ses Ge­richt kann schnell und auch in be­lie­bi­ger Men­ge her­ge­stellt wer­den.

Gemüsenudeln „Thai”

Zutaten:

• 2 EL Margarine
• 2 große Zwiebeln, klein gewürfelt
• 4–6 mittlere Karotten, klein gewürfelt
• 20–30 dag Champignons geschnitten aus dem Glas oder frisch zubereitet
• 1 kleiner Ast Ingwer, geschält und sehr fein geschnitten
• 30–40 dag Faschiertes
• 15 dag junger Gouda, gewürfelt
• 3 dl Kaffeeobers
• 1 dl trockener Weiß zum Ablöschen
• 1–2 TL Curry-Mischung
• 1/2 TL Rosen-Paprika (Pulver)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle nach Belieben

Zubereitung:

Ka­rot­ten und die ge­sal­ze­ne Zwie­bel in einer Pfan­ne mit der Mar­ga­ri­ne er­hit­zen, die Zwie­beln gla­sig wer­den las­sen. Cham­pi­gnons und Fa­schier­tes so­wie den Ing­wer da­zu­ge­ben, etwa 10 Mi­nu­ten lang er­hit­zen, dann mit Wein ab­lö­schen.
Wei­te­re 30 Mi­nu­ten lang kö­cheln las­sen, even­tu­ell Flüs­sig­keit (Was­ser oder Wein) er­gän­zen; Cur­ry, Pap­ri­ka und Pfef­fer hin­zu­ge­ben, durch­mi­schen, dann den Kä­se und das Kaf­fee­obers nach und nach hin­zu­fü­gen.
Ser­vie­ren, wenn der Kä­se gut ge­schmol­zen ist.

Tip:

Da­zu pas­sen Sau­cen-hun­gri­ge Nu­deln, et­wa die Ri­bi­li vom Zim­mer­mann.

Hühnerbrust auf Gemüse „Judith”

Zutaten:

• 1 Fenchelknolle, klein gewürfelt
• 1 Aubergine, gut gewaschen bzw. geschält, klein gewüfelt
• 4–6 mittlere Karotten, klein gewürfelt
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Hühnerbrust, geschnetzelt
• 3–4 dl Gemüsebrühe
• 25 dag Sauerrahm
• 1/2 TL Rosmarin, gemahlen
• 1/2 TL Majoran, getrocknet

Zubereitung:

Das Ge­mü­se im Öl nach Be­lie­ben an­rö­sten, sal­zen, mit et­was Ge­mü­se­brü­he 25 Mi­nu­ten lang kö­cheln las­sen.
Die ge­schnet­zel­te Hüh­ner­brust an­bra­ten, we­nig sal­zen und mit et­was Brü­he lang­sam wei­ter­ga­ren.
Aus dem Sau­er­rahm, dem Ros­ma­rin, dem Ma­jo­ran eine Farce vor­be­rei­ten, mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

Da­zu pas­sen kleine Nu­deln oder Reis.

Gemüse-Pasta „Romy”

Zutaten:

• 50 dag Nudeln nach Belieben
• 1 Zucchini, klein gewürfelt
• 2–3 Karotten, klein gewürfelt
• 2 Zwiebeln, klein gewürfelt
• 30 dag Faschiertes
• 2 EL Margarine oder Sonnenblumenöl
• 2 EL getrocknete Frühlingskräuter
  (Petersilie, Schnittlauch, Dille, Liebstöckel, Oregano, Rosmarin)
• 1 Knoblauchzehe, gepreßt
• 1 MSP Muskat
• 2 EL Margarine oder Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3–4 dl Kaffeeobers
• 1 TL Soja-Sauce dunkel

Zubereitung:

Fa­schier­tes im Öl in einer Pfan­ne leicht an­rö­sten, Zwie­beln hin­zu­fü­gen und so­fort sal­zen, dann die Ka­rot­ten, zu­letzt die Zuc­chi­ni da­zu­ge­ben. Min­de­stens 20 Mi­nu­ten lang zu­ge­deckt däp­fen las­sen. Mit Soja-Sau­ce und Pfef­fer ab­schmecken, dann Kaf­fee­obers, die Früh­lings­krä­ter, Mus­kat und den Knob­lauch hin­zu­fü­gen und leicht ein­ko­chen las­sen, bis die Sau­ce sä­mig wird.